При какой температуре хранить мороженое

Мороженое является самым популярным и самым вкусным лакомством, изготавливаемым из молока, которое любят как взрослые, так и дети. Поскольку основным ингредиентом, при помощи которого получается этот десерт, является молоко (продукт скоропортящийся), оно имеет свой срок годности. О том, каков срок годности у мороженого, а также при каких условиях можно хранить мороженое, расскажем далее.

Для того чтобы понять, каков срок годности у этого лакомства, следует обратиться к ГОСТ у 52175-2003, в котором содержится следующая информация:

  1. Понятия и определения различных видов мороженого с указанием основного состава каждой категории;
  2. Классификация продукта в зависимости от:
    • массовой доли молочного жира;
    • использования пищевых продуктов или ароматизаторов;
    • оформления поверхности;
    • Технические требования, применяемые к внешнему виду, цвету, структуре лакомства;
    • Требования к сырью, маркировке, упаковке;
    • Порядок приёмки;
    • Методы отбора проб к анализу;
    • Порядок транспортировки и хранения.

    От чего зависит срок годности мороженого

    Срок годности мороженого зависит от трёх факторов:

    1. Технология изготовления. Мороженое из фризера не имеет годности, а значит должно быть употреблено немедленно. Лакомство фабричного изготовления помещается в морозильные камеры скорой заморозки с температурным режимом не менее −25 °С. При использовании метода закаливания находится там не менее 40 минут для мелкой фасовки и не менее 10 часов для крупной фасовки. При помощи этого метода значительно увеличивается период годности мороженого;
    2. Состав продукта. Чем больше жирность продукта, тем больше время его хранения. Присутствие в лакомстве наполнителей значительно его снижает. Согласно ГОСТ у, запрещено использование ненатуральных добавок (консервантов), однако, некоторые производители нашли способы обхода этого запрета. Такое мороженое имеет длительный срок годности, но не является полезным;
    3. Тара мороженого. Она должна быть абсолютно безопасной. Но при этом выдерживать температуру хранения до −40° С. Помимо этого она должна препятствовать попаданию иных микроорганизмов в продукт. Следует учесть, что чем меньше тара для упаковки, тем больше срок годности лакомства. То есть, мороженое в стаканчике будет храниться дольше, чем такой же десерт, расфасованной по 1 килограмму.

    Как правильно хранить лакомство

    Определим сроки годности мороженого, изготовленного по ГОСТ у и хранимого в морозильной камере при температуре не менее −18 °С:

    1. Пломбир с добавками хранится 2 месяца, без наполнителя — 3 месяца;
    2. Сливочное мороженое с наполнителем хранится 1,5 месяца, без него — 2 месяца;
    3. Молочное мороженое с добавками хранится месяц, без него — 1,5 месяца;
    4. Сорбет, фруктовый лёд, без содержания молочных продуктов, можно хранить не более 1,5 месяца;
    5. Торт-мороженое с наполнителями можно хранить 3 месяца;
    6. Мороженое домашнее, в зависимости от метода изготовления и вида молока, нужно употребить в течение 2 часов, либо заморозить на срок до 2 недель.

    Условия по хранению мороженого дома можно определить следующим образом:

    1. В морозильной камере при температурном режиме выше −18 °С время хранения будет менее 5 дней;
    2. В морозилке при температурном режиме ниже минус 20-25 °С срок хранения может быть значительно увеличен.

    Если не соблюдать условия и правила хранения, мороженое может испортиться и приобрести характерные для этого признаки:

    1. Изменяется внешний вид;
    2. Появляются посторонние вкусы: кислый, горький, солёный и пр.;
    3. Обнаруживается наличие крупных водяных кристаллов;
    4. Консистенция становится неоднородной;
    5. Глазурь покрывается белым налётом.

    Приобретать и употреблять такое мороженое в пищу не следует.

    Кроме того, при выборе этого лакомства следует уделять внимание его упаковке. Она должна быть неповреждённой и иметь свою первоначальную форму. В противном случае возможно проникновение посторонних микроорганизмов, которые впоследствии могут стать возбудителями пищевых отравлений. Изменённая форма изделия может свидетельствовать о том, что продукт размораживался и неправильно хранился.

    Мороженое — любимое лакомство миллионов людей. Однако, как и любой продукт, оно имеет свой срок хранения, согласно ГОСТ , утверждаемый производителем. Однако общий рекомендованный срок годности лакомства составляет не более 6 месяцев.

    Готовое мороженое упаковывают в потребительскую (картонные коробки, бумажные, вафельные стаканчики, конусы, трубочки и т.д.) и транспортную (контейнеры, картонные ящики и металлические гильзы) тару. Закаленное мороженое рекомендуется реализовывать в короткие сроки в целях сохранения исходного качества продукта. Однако часто возникает необходимость его длительного хранения с целью создания резерва (на летний период, на время ремонта предприятия и т.д.) [15].

    Читайте также:  Забыл пароль id blackberry

    При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно фруктового мороженого.

    Химические изменения составных частей продукта, вызывающие нежелательные вкусовые пороки, как правило, наблюдаются лишь в случае нарушения режимов и допустимых сроков хранения.

    Потери массы фасованного в потребительскую тару мороженого во влаго- и воздухопроницаемой упаковке после 0,5 месяца хранения могут достигать 0,2 %, а через 3 месяца — 1,5 %.

    Температура мороженого, закладываемого на длительное холодильное хранение, должна быть возможно более низкой, что в большой степени способствует сохранению исходной структуры. В соответствии с действующей длительное время технической документацией, хранение мороженого на предприятиях-изготовителях осуществляют в камерах при температуре воздуха не выше -30° С. Допускается хранение мороженого в камерах при температуре воздуха -24°С с колебаниями ± 2°С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре — 20 °С с колебаниями ± 2°С.

    Сроки хранения различных видов мороженого на холодильниках неодинаковы в зависимости от содержания сухих веществ: сливочное и пломбир — не более 4 месяца (34—43 %), молочное — 2,5 месяца (29—33 %), плодово-ягодное и ароматическое — 3 месяца (25 — 29 %).

    Сроки хранения любительских и основных видов мороженого одинаковы при условии сходства их по физико-химическим показателям. При выпуске с предприятия температура плодово-ягодного и ароматического мороженого должна быть не более минус 14 °С, для остальных видов — не более минус 12 °С.

    Срок реализации мороженого всех видов в торговой сети — не более 2 сут при температуре не выше минус 12 °С. Допускается продление срока реализации мороженого, если к концу установленного срока не выявлено изменений по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Для сохранения качества мороженого при транспортировании необходимо обеспечить температуру продукта не выше минус 12 °С [17].

    Сроки годности мороженого и условия хранения приведены в таблице 9.

    Таблица 9 — Срок годности мороженого

    Срок годности, мес, при температуре не выше минус 18 0С

    Мороженое с массовой долей жира до 6 % включительно

    Мороженое с массовой долей жира свыше 6 до 11,5 % включительно

    Мороженое с массовой долей жира от 12 до 20 % включительно

    Плодово-ягодное и ароматическое

    Изделия из мороженого

    Примечание — Срок годности кисломолочного мороженого не должен превышать 20 суток при температуре не выше минус 18 °С.

    Мягкое мороженое транспортированию и хранению не подлежит, потребляется в пищу после выхода из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания в соответствии с правилами торговли, утвержденными в установленном порядке.

    Изготовитель и/или разработчик рецептур на мороженое имеют право изменить сроки годности мороженого.

    Хранение мороженого совместно с рыбой, мясом, овощами, другими продуктами со специфическим запахом не допускается.

    Условия складирования и хранения мороженого должны обеспечить постоянство исходных товарных свойств продукта.

    Мороженое в гильзах, контейнерах хранят на поддонах, решетках или рейках в штабелях. Мороженое в ящиках хранят на поддонах или решетках в штабелях и на стеллажах.

    При укладке коробок с мороженым в штабель необходимо учитывать прочность картона и укладывать их на такую высоту, чтобы коробки и мороженое в них не деформировались [15].

    Транспортирование мороженого проводят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, в железнодорожных вагонах-рефрижераторах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

    Транспортирование мороженого осуществляют в условиях, обеспечивающих поддержание температуры мороженого не выше -12 ° С.

    В автомобилях с изотермическим кузовом транспортирование мороженого осуществляют с использованием сухого льда. Допускается транспортировать мороженое на небольшие расстояния без сухого льда (при его отсутствии).

    Транспортирование мороженого в пакетированном виде осуществляют в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, утвержденными в установленном порядке [18].

    Дефекты мороженого могут быть вызваны использованием сырья низкого качества или нарушением технологии производства, хранения и транспортирования.

    Различают дефекты вкуса, структуры и консистенции.

    Дефекты вкуса. Посторонние привкусы и запахи (горький, сырный, плесневелый, гнилостный и др.) возникают в результате использования некачественного сырья, нарушения санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования или развития в смеси мороженого микроорганизмов.

    Излишне кислый вкус характерен для мороженого фруктовых видов, объясняется избыточным внесением в смесь пищевых кислот или несоответствующим количеством сахара.

    Привкус пастеризации вызывается несоблюдением технологических режимов пастеризации смеси мороженого. В ореховом мороженом этот привкус зависит от поджаренных ядер орехов.

    Соловановатый вкус возникает при попадании в смесь соленого рассола во время охлаждения или замораживания смеси, в результате небрежного обращения при замораживании мороженого # солевых растворах.

    Читайте также:  Символы для ников крестики

    Салистый, прогорклый вкус образуется при использовании молочных продуктов с салистым, прогорклым вкусом или длительна хранившейся смеси и особенно часто при использовании плоха луженой железной или медной посуды и аппаратуры [17].

    Металлический привкус возникает при использовании плохо луженой или пораженной ржавчиной посуды.

    Все встречающиеся в молоке пороки могут иметь различную силу и передаются мороженому.

    К порокам вкуса и запаха, которые возникают при производстве мороженого можно отнести нижеследующие.

    Чрезмерная или недостаточная сладость продукта. Совершенно невозможно дать какие-либо точные указания об оптимальном содержании сладких веществ, так как вкусы потребителей в отношении сладости продукта различны.

    Недостаточно интенсивный или слишком резко выраженный вкус (или нетипичный вкус). Умение правильно определить надлежащую интенсивность вкуса, запаха и аромата (букета) мороженого требует большого навыка. Вкус мороженого должен быть типичным для каждого отдельного случая (вида продукта). Можно привести примеры нетипичного вкуса мороженого: обыкновенное сливочное мороженое может иметь резко выраженный вкус ванилина; фруктовые экстракты не всегда бывают по вкусу достаточно похожи на фрукты, вкус которых они должны заменять. Избыточное внесение органических кислот может вызвать излишне кислый вкус плодовоягодного мороженого [15].

    Дефекты структуры и консистенции. Грубая структура — распространенный дефект, при котором в продукте ощущаются крупные кристаллы льда. Возникает по нескольким причинам: нарушение режима гомогенизации, фризерования, исключение из технологического процесса физического созревания смеси, колебание температуры при хранении, транспортировании.

    Крупитчатая или масляничная структура чаще всего встречается в мороженом высокой жирности (сливочное, пломбир). Характеризуется наличием ощутимых на вкус комочков молочного жира, возникает при использовании в рецептурах сливочного масла, нарушении или исключении из процесса производства гомогенизации, при неудовлетворительной работе фризера, в результате чего дестабилизируется жировая фаза, что приводит к образованию микрозерен масла.

    Плотная консистенция характерна для мороженого, приготовленного из смесей с высоким содержанием сухих веществ и плохо взбитых. Этот дефект иногда сопровождается песчанистостью в результате кристаллизации лактозы.

    Песчанистая консистенция образуется при кристаллизации лактозы в виде крупных кристаллов. Снижение содержания СОМО исключает этот дефект, а внесение наполнителей (орехов, фруктов, какао-порошка) и резкие колебания температуры хранения мороженого усиливают его.

    Рыхлая консистенция обусловлена наличием в мороженом большого содержания крупных пузырьков воздуха. Возникает при использовании негомогенизированных смесей, бедных сухими веществами.

    Тестообразная консистенция образуется при плохом закаливании мороженого, избытке стабилизатора и применении повышенного давления при гомогенизации.

    Мягкая консистенция бывает у мороженого с малой взбитостью и плохой закалкой [17].

    Хлопьевидная структура наблюдается в мороженом, содержащем мало сухих веществ, при нарушении режима гомогенизации и насыщении смеси воздухом в виде крупных пузырьков [16].

    Мороженное хранится только в замороженном виде, поэтому о нем распространено ошибочное мнение как о непортящемся продукте.

    На самом деле низкая температура лишь замедляет рост бактерий, а в подтаявшем продукте быстро образуется питательная среда для микроорганизмов.

    Мороженное, как и вся молочная продукция, имеет достаточно строгие требования к условиям и сроку хранения, несоблюдение которых может привести к пищевому отравлению.

    Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов. Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — звоните по телефонам бесплатной консультации :

    Сколько срок хранения по ГОСТу?

    В Российской Федерации производство холодного лакомства не регулируется законодательством, поэтому у каждого производителя может быть своя технология.

    Но стандарты готового продукта и сроки хранения зафиксированы ГОСТом 52175-2003 в пределах РФ, и ГОСТом 31457-2012 на межгосударственном уровне.

    По ГОСТу РФ срок хранения мороженного варьируется в зависимости от условий и состава, но не должен превышать шести месяцев при температуре -18 градусов.

    При повышении температуры срок уменьшается до 2-4 месяцев.

    Факторы, влияющие на длительность хранения

    Срок хранения мороженного зависит от сочетания нескольких условий — технологии изготовления, фасовки, типа упаковки и условий хранения, а также от состава — степени жирности и наличия или отсутствия наполнителей.

    Читайте также тут, каковы сроки годности и хранения сметаны и продуктов с ее содержанием.

    Состав

    Мороженное изготавливают из жирного молока с добавками сухих молочных остатков, сахара и эмульсий-загустителей.

    О сроках годности молочного напитка вы можете прочитать здесь.

    Сорта с высоким содержанием жира хранятся дольше, а при низкой жирности 6% продукт будет храниться не более трех месяцев.

    Любой наполнитель также снижает срок годности, меньше всего хранятся добавки из плодов и ягод.

    Использование компонентов, останавливающих рост бактерий может значительно увеличить срок хранения — до года или полутора. Но продукты с консервантами вредны для здоровья, поэтому лучше избегать мороженного с длительным сроком годности.

    А в следующей статье вы узнаете, сколько можно хранить кефир.

    Технология изготовления

    Множество видов мороженного делятся на группы по способу изготовления:

    • Мягкое — готовится обычно в кафе и ресторанах при помощи фризера. Такой продукт не подлежит хранению и обычно сразу подается к столу.
    • Закаленное — производится фабричным способом, такое мороженное проходит глубокую заморозку в специальных камерах.
    Читайте также:  Где отключить автообновление приложений андроид

    Воздействие низких температур в первые же часы после изготовления формируют структуру продукта, увеличивая срок хранения — такое мороженное называют закаленным.

    К мягкому мороженному можно отнести лакомство, приготовленное в домашних условиях. Его также рекомендуется есть сразу, но если продукт был заморожен сразу после приготовления, его можно хранить в морозилке в течение недели.

    На длительность хранения влияет также упаковка и ее объем.

    Чем больше фасовка мороженного, тем меньше у него срок годности.

    В России распространены следующие виды тары:

    1. пластиковые и бумажные стаканчики;
    2. картонные и бумажные боксы;
    3. картонная обертка и фольга;
    4. пластиковые пакеты;
    5. тара из твердого пластика — контейнеры с крышкой.

    Упаковка должна быть закрытой и не содержать вредных для организма веществ, а также красящих элементов. Используемые материалы должны выдерживать длительное воздействие низких температур.

    Самые высокие требования относятся к твердому пластику, который должен выдерживать температуру до -40 градусов без растрескивания.

    Отсюда вы узнаете о сроках хранения сливочного и растительного масла.

    Условия хранения на производстве и в магазинах

    После изготовления и упаковки мороженного (например, пломбира), оно попадает в распределительные камеры глубокой заморозки, где происходит закаливание.

    Для процедуры достаточно 10-12 часов в случае крупной фасовки и нескольких часов в случае мелкой, но в таких камерах мороженное может храниться и дольше, до 30 суток.

    Температура при этом поддерживается от -25 до -35 градусов, а влажность в пределах 80-90%.

    После того как мороженное покидает предприятие, оно попадает в холодильники оптовых баз, где разрешенная температура не должна превышать -12 градусов, а срок хранения — 5 суток.

    Наконец, после транспортировки в магазины мороженное хранится при температуре не выше -14 градусов.

    Сыр тоже имеет определенный срок годности, о котором вы узнаете из этой статьи.

    При какой температуре хранить в домашних условиях?

    Во многих современных холодильниках есть функция глубокой заморозки. Поэтому при температуре от -18 мороженное будет храниться в соответствии со сроком, указанным производителем, до полугода.

    Если температура выше -18, рекомендуется придерживаться следующих сроков:

    • молочное — 1-1,5 месяца;
    • сливочное — 1,5-2 месяца;
    • пломбир — 2-3 месяца.

    Читайте также в данной статье, каков срок годности у творога.

    Любой наполнитель снизит длительность хранения на 0,5-1 месяц. Меньше всего могут храниться кондитерские изделия на основе мороженного (торты, рулеты) — не более 1-2 месяцев.

    Как понять, что продукт испортился?

    На то, что продукт испорчен, указывает:

    1. изменение запаха и цвета;
    2. потеря однородности массы;
    3. появление комочков и кристаллов льда;
    4. неприятный кисловатый, металлический или соленый привкус.

    Белесый налет на шоколадной глазури также является признаком развития бактерий.

    При выборе лакомства в магазине следует обратить внимание на целостность упаковки, сохранение первоначальной формы, соответствие указанному сроку годности.

    Если в упаковке есть лед или мороженное потеряло форму, оно наверняка подвергалось разморозке. Это нередко происходит при транспортировке товара в магазин.

    Но даже при соблюдении условий хранения мороженное может подтаять, если вы задержались по пути домой. Если такой продукт снова заморозить и съесть позже, существует опасность отравления.

    Также нельзя есть мороженное, которое оставили на несколько дней в отрытой упаковке, или если оно пролежало в морозилке так долго, что вышел срок годности.

    В нашей статье вы узнаете также о сроке годности майонеза и салатов, заправленных им.

    Что делать, если вышел срок?

    В составе мороженого есть молочные компоненты, при выходе срока годности которых есть опасность пищевого отравления. Если вы купили уже просроченный продукт, то его необходимо вернуть в магазин. Это разрешено законом (ст. 18 ЗоЗПП).

    Если продукт испортился у вас дома, то ничего не остается, как выбросить его в мусорное ведро.

    Смотрите в этом видео, как делают мороженое:

    Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему — позвоните прямо сейчас:


    Это быстро и бесплатно !